素的，他来府上给他做菜肯定不能是全素菜或者全荤菜。
东北菜的特点是：一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖，以炖、酱、烤为主要特点，形糙、色重、味浓。粗线条的东北菜，颇象粗线条的东北
，不拘细节，做法上融合了满、朝、蒙、宫廷菜点的各家所长，利用东北特产的原料，以熘、
、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝为主要烹调技术，许多菜肴都表现了
而不生、透而不老、烂而不化或者是外脆里、外酥内烂的特征，
味醇厚香浓，丰富、实惠。
福晋的小厨房有素菜锅和荤菜锅两套锅灶。素菜锅自然是给王爷准备的，专门做素菜，一点荤腥都不能沾的。荤菜锅是做有
菜肴的，两套锅灶一点都不能混淆。许师傅两在试做素菜的同时也做荤菜，这是福晋吩咐的。因为福晋知道，以后如果开设饭庄、酒楼，肯定会引起皇室宗亲的注意，包括皇上和太后。这些常年饫餍肥甘，味相当高，但是也不排除很想来点特别的、新鲜的味。这些几乎全是食类动物，哪有吃素的？就把比较适合他们味的东北菜试做了一些准备着。比方说许师傅的菜做好了之后，自己先品尝，感觉味道尚可就给福晋品尝。福晋觉得对，荤菜就送到云儿和先生那里让他们品尝，素菜归王爷品尝，都说好时就定下来了，作为以后开设酒楼招待客的菜肴。
东北菜味比较重，浓香醇厚，带着明显的关东特点，象：满香扣、酸菜
炖、醋菜鱼、咸鱼贴饼子、蒸、锅包、酸菜汆白、丝拉皮、酱汁卷、酱骨
、地三鲜、熏酱肘子、酸菜
、小
炖蘑菇、猪炖条、酱拌小菜、尖椒
豆腐、蘑片、老醋松花蛋、排骨炖豆角、农家炖菜、水晶鸭方、大骨
、血肠、秘制鱼、拔丝地瓜、农家杀猪菜、黄油鲶鱼、拔丝苹果、拔丝土豆、拔丝香蕉、牛膝蹄筋、熘肥肠、珊瑚鹿……有几百种。还只是东北菜的一小部分。其中炖菜占了一定比例，拉皮和地三鲜、拔丝菜是大清没有的。
云儿给福晋买的《东北特色菜》有几百个配方，够她试做好一阵子了。其它的就更多了，各个菜系都有。菜肴分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜几大类。福晋准备逐个试做。
福晋是顺着王爷的习惯不食荤，尝尝荤菜和
戒无关。做成功的菜陆续被大餐厅用膳的侍卫、太监、小厮和姑娘嬷嬷们品尝到，他们也可以提出意见当面告诉厨师。其中大家最
吃的菜肴之一是凉拌菜。大清的凉拌菜不多，原因是这里都是大粒盐，没有异域的状碘盐用起来方便。福晋专门请云儿教给许师傅两做皮，皮、豆芽、黄瓜丝、炸丝、白菜丝、胡萝卜丝、海带丝，再加上
盐、味、、米醋、香油拌匀之后真是开胃、太好吃了！夏天里最宜吃这种清淡的菜肴。福晋把拌好的凉拌菜送到云儿的小厨房里，让云儿品尝，云儿才想起来答应许师傅做豆腐的事。最地道的豆腐还就是东北黑龙江的质量最好，因为黑龙江的大豆质量好。云儿吃过小丽弟弟上学路过北京送来的豆腐，菲薄菲薄的，放在报纸上面，报纸上的字能清晰地透过来。可以切出来细细的豆腐丝，是另一种味道。豆腐还可以和辣椒、土豆、猪等很多蔬菜、类配菜，还可以拿一张豆腐在里面卷上米饭、黄瓜丝等成为东北特色菜饭包。
云儿也曾请教过小丽做豆腐的方法。前期和制作大豆腐一样，就是到了制作豆腐的时候，把先卷好的几十米长、半米宽的的粗纱白布，铺在长约一米、高半米的木框里一层，用豆腐瓢将豆腐花均匀地搅碎，将豆腐花舀起一些，轻轻地均匀地泼在豆腐包上，一定要均匀，要薄一些，当然也不能太薄。然后把豆腐包再续上一层，盖住刚才泼的豆腐花上面，接下来重复刚才的程序，泼好第二层豆腐花再用豆腐包盖住泼第三层。这样以此类推重复进行，一直把豆腐的木框弄满。
接下来是压豆腐。上面盖好厚厚的木板，压上一些大石。然后再用一根很粗的木梁横压在木板上，一端固定住，另一端搅在另一边下面的横梁上，用一根小木搅在绳子中间，不断地搅，使上面的木梁不断地往下压。只要是木框下边哗哗地淌清水，豆腐花就在豆腐包里承受着重压，水分越来越少就逐渐地变成豆腐了。要压到两三个时辰才能打开豆腐包，每一层里面就是一张豆腐。一张一张地取出来，整齐地叠好，豆腐就做成了。
福晋说府上豆腐坊的儿冯师傅是做豆腐的能手，品很不错，云儿就把做豆腐的方法教给他。冯师傅起誓发愿地向云儿保证不会和任何透露做豆腐的方法，那个时代的还是比较讲信用的，云儿就让他按照自己说的方法做了一包豆花的豆腐。很成功，尝尝感很好，以后就可以接着做了。这对冯姓夫
就是月儿姑娘的父母。
有了豆腐，不但可以直接凉拌，还可以当做炒菜的原料。用它煎、炒、烹、炸，可以做出很多种菜肴。还可以包着其它食品一起食用。比如说异域有一道菜叫“京酱丝”，就是用豆腐包裹着丝、面酱、豆芽食用的。另外，豆腐还可以做成熏制的五香豆腐卷儿、熏素，味道很不错。
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