刘芒一行
跟着中年汉子王大锤赶到了少工山下的洛溪镇。龙腾小说网 Ltxsfb.com猎 Ω文Δ网ww lwc
王大锤的家里，灵堂早已经布置起来，四里八乡的村民都赶来帮忙，一套唢呐班子正吹得‘咿咿呀呀’起劲。
悟静一到这就开始布置佛堂了。别看他小，在这个地方声誉还是挺高的，不少都热
的和他打着招呼，帮他忙活起来。
而刘芒和五眼则一
扎进了院子后面，正在准备宴席的厨房。
这个地方摆的宴席叫九大斗，也俗称坝坝宴和流水席。
斗在方言里的意思是指比较大的容器，用斗来形容宴席的场面也是赞其菜多量足的意思。
“师傅来了！”王大锤一声招呼，正蹲在后院地上抽烟闲扯的几个全都站了起来。
“为啥子不是不语师傅哦？”一个汉子见王大锤带来的是个年轻，便有些疑惑的问道。
“这个年轻是不语的徒弟娃o定能行的嘛！”王大锤回道。
“王大叔，你们这都准备做几个菜？”刘芒在厨房里瞄了瞄，开
问道。
“九个菜，五蒸四热！五蒸分别是蒸酥
、蒸肘子、蒸扣、扣
、扣鸭。四热是三鲜汤、红烧鱼、肝腰合炒、火
肥肠。”
“材料都准备妥当了吧？”刘芒问道。
这几个菜他都会做，不过蒸菜都是要事先腌制再上灶蒸的，如果没有提前准备的话会很麻烦。
“这个放心好了，材料掌厨师傅昨天都准备好了，就是扣得重新做，还有调味最后要麻烦你调一下。”
刘芒点点，放下心来。
五蒸除了扣要重新做之外，其它的四样都已经准备妥当，只要上灶蒸就行了，但其它的四热就要现场炒制。还好原材料都已经备好，刘芒只做最后的加工就行了。
别看一桌只有九个菜，但每道的分量着实不少，而且味道也没有城里想象的那么差，原汁原味反而更有一番风味。
“那就先将扣准备出来吧。”刘芒挽起袖子，吩咐厨房帮工的汉子开火准备油锅了。
后厨的案板上，摆放着一大扇的猪五花，刘芒用手指按了按，满意的点了点。
相比于城市，农村自然有农村的好处，就好比这猪来说吧，城市里贩卖的猪都是从饲养筹拖回来的，瘦率高，生长快，但由于喂食的是饲料，所以质并没有那么好吃。
而农村里的猪一般都是农辉己饲养的，大多喂的是剩饭、谷糠野菜之类的。
这种猪肥虽然多了些，喂养的时间也可能需要七八个月甚至一年，但质丰腴，是做中国菜最好的食材。
摆在刘芒面前的这块五花，模样形成层次分明的五层。肥的雪白，瘦的鲜红，轻轻按下去，脂肪层能快弹起，手上也能沾上油花，这些特点是城市里吃的瘦型猪所没有的。
刘芒先将这一大片猪肚皮改刀成四方四正的大块，然后放
沸水大锅中先畜一会。
扣这道菜全国各地的菜系里都有，只不过叫法不一样，但做法基本差不多。
据传，中原汉南迁后，生活贫寒，很多从事体力活，劳动强度大。平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。
他们吃的菜，味偏咸，用的酱料较为简单，一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。
于是客家将五花加上配料进行制作，再将垫在梅菜
上蒸煮，制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。
时过境迁，这道菜肴逐渐名扬四海，它就是现在全国各地流行的扣原型。
做扣一般都要经过三个步骤——煮、炸、蒸。
现在做菜用的是油桶改制的大灶，烧的是柴，火量劲。大块的猪在锅里翻滚着，很快就变了模样。等到猪煮熟去惊水，用筷子一
能到底后，第一步就完成了。
刘芒将煮熟的猪放在案板上晾，等到稍稍凉了一下后，便叫五眼用特制的钉刷在皮上扎出凶。
这道工序是必不可少的，因为等会油锅的时候猪皮会遇热膨胀。如果没有出气孔的话，猪皮表面会形成鼓泡，甚至脱落。
凶扎好后，刘芒将调好的酱汁涂抹上去。酱汁是以老抽打底，加了麦芽糖，腐
，还有盐。在给扣上色的同时，还能让猪皮在炸制后呈现出如同虎皮斑纹一样的效果。
“老大，油锅热了。”
“你站开点，我准备炸制了！”刘芒点点。
“滋啦！”沾满酱料的五花在油锅里翻滚，无数细小的油泡从上面鼓出。
这是五花肥里多余的油脂被高温
出来的效果，只有经过炸制这道工序，才能让扣吃起来肥而不腻。
“小五＜备冰水！”
白
的五花在滚油的炸制下渐渐变得金黄和脆，刘芒用特制的长柄勺捞起，扔五眼准备好的一大盆加了冰块的凉水中。
“滋啦！”又是一声脆响。
这是尚在烫的块骤然遇冷后产生的反应，大片大片漂亮的虎皮花纹在五花的表皮迅成形。
炸制五花是个技术活，更是个体力活，尤其像是这种大宴席要准备那么多桌的况下，更是一个大工程。
“烧火师傅，开始退火，扣要炸完啦！”刘芒喊了一声，用肩膀上搭着的毛巾擦去额上细密的汗珠。
等到扣炸好后，刘芒将它再次改刀，切成
掌大小，半寸厚的片，外皮朝下，在一只只大海碗里均匀的码好。
扣有很多种，的做法差不多，但配料却五花八门，各有风味，比如说梅菜，豇豆，香芋之类的。
这次掌厨给刘芒准备的是豇豆。晒的豇豆先用水泡开，然后热锅冷油，下姜蒜香，放进去炒制。
考虑到这个地方的比较喜欢吃辣，刘芒还特别添加了一点老妈和小米椒。
将炒好豇豆盛已经码好片的海碗里，这道豇豆扣，就完成大半了，就等上灶蒸制了。
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