这时陈年又抓了一点水淀
混
其中。
昨天的时候陈年就一不小心将水淀加多了，主要是他想要试试水淀稍微加多一点会不会让这道菜变得更加滑
而且有弹
。
结果最后出来的成菜
皮发老发硬甚至还不如第一天做出来的。
而且在加水淀之后进行搅拌，同样要缓慢而且均匀，否则打得快了之后空气就会进去。
而空气进蛋清之后，蛋清就会被打发，那样反而成了打发
油的其中一步。
就这样缓缓的将水淀也搅匀之后，陈年拿起旁边一个布制细网所做成的箩，然后将其架在一个小盆的上面，将先前打好的
蓉倒在上面。
这一步的目的是为了进行过滤。
过滤掉里面的那些小颗粒以及上面的一些筋膜，而且经过过滤之后的蓉会变得更加细腻。
果然在经过过滤之后，箩筐上面最后留下了一点儿没有顺着那些细孔流下去，陈年又用筷子在上面搅拌了一下，最终那些剩余的蓉流了下去，原本存在于蓉当中并不怎么显眼的筋膜此刻也凸显了出来。
过滤好蓉之后，下一步便是要调一个料汁儿。
约莫五克左右的姜汁和黄酒，还有大约二两左右的清汤以及少许的味
和小半碗水淀。
值得一提的是这个时期已经有味了，而且已经传了中国，虽然没有
开厂进行大批量的制造，但如果有心的话还是能够买到的。
只不过价格会稍微贵一些。
但是在津武门内这些调料稍微贵点根本不是问题。
可就算如此平常孙师傅在做菜的时候也是很少放味的。
做好这些准备工作之后，陈年便开始在锅内下宽油，然后准备开始吊片儿了。
第45章 烤前准备
吊片儿也就是将先前制作好的蓉下油锅当中，然后在油的温度之下渐渐定型变成基片的形状。
陈年先是在锅中下宽油，等到油温烧热至三成的时候，陈年这才用勺子盛了一勺蓉，然后下锅中。
锅之后蓉也从先前的
体状渐渐的定型变成了椭圆，由于蓉本身的密度就比较小，而且再加上其质地比较鲜。
等这一片做的差不多了，陈年才将其捞出来放盘中。
仔细观察这成品色雪白，光是用勺子捞起来放盘中依旧感受得到其身上传来的惊弹。
这和直接吃没有处理过的不是一种弹。
但到这一步芙蓉片还没有做完，又是按照先前做的那样，陈年将一勺一勺的放锅中，而蓉在锅之后很快便变成了片。
所谓吃而不见，如果不是亲眼看到制作方法，无论谁来了吃到这
菜都决不会想到是用与少量鱼打成糊做成的？
因此这道菜的难度之高，流程之繁琐，让陈年不禁赞叹道：“怪不得这道菜能选国宴，这做出来就是不一般啊！”
说话之间陈年已经把要做的片全部都吊出来了。
这次一片片的片在盘中静静的躺着，将原本的油捞出去大部分只留下一层浅浅的底油在锅中，陈年就这样起火继续重新将锅烧热。
所需要的料汁先前便已经调制好了，因此等到锅烧热之后，陈年直接将先前的料汁倒其中，那料汁在锅内温度的作用之下渐渐变得浓稠起来。
也就是在这个时候，陈年将先前吊好的片再下锅中，但是孙师傅先前说的到这一步如果用铲子或者是锅勺不停翻的话，很容易将锅内软的片翻烂，同时那料汁也会在不停的搅拌之下变得越来越浓稠，到最后反而失去了本色。
因此陈年现在只敢用锅勺在边缘处稍微触碰一下，使其位置居中，由于铁锅下面是半圆形的，越到中间的地方料汁也就越厚，如此一来便能够漫过片然后包裹在上面。
但这道菜既然要讲究呢，所以就不能下锅时间太长，否则一过了火后皮质变了，吃起来感也会变差，失去本该有的鲜之感。
所以感觉一面差不多了之后，陈年又端起锅来先是快速向前一伸，然后大臂发力，将锅在向上抬起的过程当中又划过一道优美的弧线。
仅仅是用手腕儿一抖，那些片便在力和惯的作用之下飞了起来，紧接着又缓缓的落锅中。
经过这么一下子，芙蓉片也在锅里翻了个面。
然后又是用勺子慢慢的调整其在锅中的位置。
就这样又等了约摸十秒钟的时间，陈年便将铁锅端了起来，然后倒先前早就准备在一旁的盘子内。
