之所以加这个，是为了提高汤的鲜度，让汤汁更加勾引
的食欲。01bz.cc
而加蹄子或者是肘子是淮扬菜熬制高汤的惯用手法，川菜中很少使用。
楚云风先将这几种食材下
锅中，然后加料酒。
在熬制的过程中不断地将漂浮起来的“血泡子”，也就是血沫给打掉。
这一步非常的重要，如果不打掉的话，就会严重影响汤的成色。
这对于楚云风来说没什么难度，只需要等待时间即可。
在空闲的时间里，楚云风还得将提炼清汤的
蓉给准备好。
川菜提清一般用的是猪瘦和
胸，而淮扬菜提清有的会选用牛和胸。
无论是猪瘦和胸都需要将他们捶打成蓉。
“蓉”的意思就是泥，所以需要捶打得非常细才行，必须是细泥状。
捶打并不是我们平时剁那样用刀的正面来剁，而是用刀背来捶打。
“错误，手法不对，刀背要紧贴菜板。”
楚云风虽然出现错误，但是非常享受系统的提示，终于不用再听那个令讨厌的提示音了。
“剁剁剁、剁剁剁。”整齐划一的捶打声此起彼伏，听起来非常有节奏感。
随着时间的推移，楚云风将猪瘦和胸都给捶打好了。
两种都像细泥那样均匀，放在一边备用。
瘦细泥我们叫做红蓉，细泥我们叫做白蓉。
这一点从颜色上面就很好理解，猪的颜色较红，而的颜色较白。
7个小时之后，高汤终于熬制好了，楚云风将汤汁倒进一
锅里，加了一点胡椒和无碘的海盐进去。
现在熬制好的高汤就像是汤的颜色一样，色泽很
，里面的杂质很多。
下一步便要开始提取清汤了。
将两种蓉用清水化开，调成稀糊状。
在调制的过程中一边加清水一边用手搅拌，一定要让蓉充分吸收水分。
高汤煮沸的时候先下红蓉，当汤汁再次沸腾之后，你会发现现在的汤汁已经变得像开水那样白净了。
这是因为红蓉将汤汁里的杂质和油全部吸附起来了，才会让汤汁看起来如此清澈。『地址发布邮箱 ltxsba @ gmail.com』
等红蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放进纱布中备用。
下一步便是下我们的白蓉，白蓉下去之后，汤汁中剩余的杂质会再被吸附一遍，让汤汁看起来更加清澈透亮。
同样，当白蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放纱布之中将它压实。
然后再将纱布中的红蓉和白蓉再次放清汤之中进行一个“坠”的过程。
川菜之中叫做“坠汤”，让两种蓉在锅中静静地吊汤，持续－2小时的时间。
2小时之后，楚云风查看最后的成品，也就是我们的高级清汤。
用滤筛将清汤过滤剩余的残渣之后，碗中的汤汁看起来清澈见底。
用成语来形容的话就是“清汤寡水”的，看起来就像是白水一样寡淡无味。
但是它的内在却是香味扑鼻、醇厚怡。
到这一步为止，楚云风已经花费接近0个小时的时间了。
整整0个小时才做出了一份汤，川菜中的高级清汤。
第二百三十三章：国宴名菜豆花
高级清汤制作好了之后，剩下的就可以开始进行豆花的制作了。
蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜，但是他们为了节约时间和成本，所做出来的成品根本就名不副实。
制作方法简陋，偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。
普通食材熬制高汤2－3个小时，蓉的捶打全程机器制作，再加食材普通，做出来的能好吃吗？
一份才卖几十块钱，国宴名菜才几十块一份，简直太掉价了。
楚云风吸一气，开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。
首先第一步，将胸锤蓉，要非常细腻才行。
同样的，还是用刀背才行，千万不能用前刀去剁。
这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同，在捶打的过程中需要将胸中的筋膜给取出来。
“错误，筋膜没取
净。”
在捶打的过程中，筋膜是无法被锤成泥的，所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉。
由于筋膜很多，这一步就得非常仔细才行。
锤好之后，还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中，一定要做到不留一点，才能不影响成菜的感和造型。
很多饭店直接用机器进行打蓉，将筋膜也打碎其中，虽然筋膜很碎，但是吃起来很老很硬，影响感。
稍微讲究一点的饭店还会过滤一下，但是无法完全过滤，所以感还是很差。
下一步便是调制蓉，这一步非常关键，有很多的诀窍和手法，缺一不可。
先在蓉中加一点姜水去腥，然后开始打蛋。
杨明的蛋很小，楚云风一共打了0个蛋，将蛋清分离备用。
之前制作的清汤冷却之后缓慢加蓉之中。
“错误，清汤加得太多，重来。”
清汤需要少量分批次加，每次加的量不能太多。
加之后需要用手在碗中顺着一个方向进行搅打。
这里的手法必须注意，不能随意变换方向，只能朝着一个方向不停地搅打。
之后再加一次清汤继续搅打。
加蛋清继续搅打……
“错误，蛋清加得太多，重来。”
蛋清跟清汤一样，也是分量分批次慢慢加。
几次加之后，蓉就成了浆了。
这浆如果制作得不好，会直接影响最后下锅的成型。
蛋清和清汤的比例没有配置好的话，下锅就是一团散沙，根本不会出现豆花的造型。
所以浆的调制就显得尤为重要，太的话做出来的豆花就会很老，太清的话豆花就会很散。
做出来的那叫天
散花，而不叫豆花儿……！
“错误、错误、错误……！”
“重来、重来、重来……！”
蛋清和清汤每次加的量总是掌握不好，不是多了就是少了。
系统估算得非常
确，只要误差一点点马上就会要楚云风重来，非常的严苛。
经历过了无数次的失败，楚云风渐渐掌握了每次加的量，终于pss了。
搅打一半之后加一点海盐，不仅起到调味的作用，而且更能让蛋白凝固。
再加一点白胡椒
提高它的鲜度。
所有的过程需要一直搅打，一刻都不能停。
继续加一点水豆，增加凝固
，让它下锅之后形态更加漂亮。
最后的浆汁成流水状就算成功了，剩下的就是开始制作豆花儿的过程。
要让豆花儿成型，这里需要用到的一个技法叫做“冲”，也就是冲制的意思。
开大火让锅中的清汤沸腾起来。
