凉菜的红油讲究很多，特别是辣椒的选用非常重要，一点儿都不马虎。『地址发布页邮箱： ltxsba @ gmail.com 』
川内正统制作的红油，首选的辣椒是二荆条，而且产地也是有严格的限制，那就是牧马山所产辣椒。
之所以选择这种类别的辣椒，主要是在一些老传统的川菜中用得比较多，因为它的辣度适中，香味儿独特，并不是光辣不香。
川内制作的红油最大的特点就是工序十分复杂，所以做出来的红油色泽好，味道香。
北方制作的红油为什么不香，最大的一个差异就是在辣椒的选用和处理上。
北方红油在制作的时候，都是直接将
辣椒舂细或者搅碎，让辣椒面变得很细。
这样一来就没有了层次感，而且生的辣椒面是无法激发出它内在的香味儿。
川内在制作红油的时候，首先要放一点儿油将辣椒给炒香，然后才会进行舂制。
而且还不能将辣椒全部舂得很细，需要分级、分层地来舂制。
还有一个很大的区别就在于，川内炼制的红油，选用的都是菜籽油，也只有菜籽油才能发挥出红油的色泽和香味儿。
其余地区选择的花生油、大豆油、玉米油等等，都是无法炼制出红油那红润的色泽以及它独特的香味儿。
菜籽油的运用上也很讲究，一般都是选用作坊里面自己榨出来的为好，而且选用黄菜籽榨出来的为最佳。
黄菜籽由于产量不高，所以价格比较贵，但却是炼制红油的最佳拍档。
楚云风非常好桌上摆放的食材，有些不敢相信自己所看到的一幕。
桌上的食材不多，一共就只有三种辣椒、黄菜籽油、大葱、核桃、花椒和白芝麻。
一共就只有5种食材，一点儿多余的东西都没有。
就这么点儿东西来炼制红油吗？
楚云风简直是有些不敢想象，这么一点儿东西炼制出来的红油能好吃吗？
想想自己之前炼制的红油，光是香料就放了好几种，什么八角、
果、香叶、洋葱什么的，都是提香增香的配料。
怎么到了李老这里，这些增香的食材都不用了呢？
仅仅只是用大葱而已？
用花椒自己还能想明白，不过是增加一点儿椒麻的香味儿，但是这核桃是什么鬼，也能用来炼制红油吗？
忽然之间，楚云风很是痛恨那个只能看不能问的规矩了，心里现在有很多问题想要询问，可是却只能生生地憋住才行……
这三种辣椒楚云风一点儿都不陌生，二荆条、朝天椒、子弹
辣椒。『地址发布页邮箱： ltxsba @ gmail.com 』
三种辣椒各有特点，那就是它们的辣度和色泽都是不一样的，想要做出不同类型和风格的红油，就得按照一定的比例混合之后来制作。
李老做的第一步，首先是将三种辣椒分别剪成一节一节的，然后按照一定的比例倒
锅中。
子弹、朝天椒、二荆条一一下锅，楚云风暗自估计了一下比例，大概是3：3：4的样子，这应该是制作煳辣型红油的分量。
随后李老加了一点儿菜籽油进去，比例应该没有超过辣椒的5％，再加一点儿花椒，然后开始开小火炒制起来。
在辣椒被炒出香味儿之后，颜色变得很红润的时候，李老取出了大约30％的辣椒出来，放进了舂窝里面。
剩余的70％的辣椒继续炒制，等到辣椒的表面变成“偷油婆”的颜色之后才开始关火。
偷油婆是“小强”在川内的称呼，也就是辣椒的表面变得有些焦煳之后的颜色，这个火候的辣椒是最香的。
而之前弄出来30％的辣椒是用来提色的。
这煳辣型的红油制作方法楚云风一点儿也不陌生，这就是之前李老在rb制作过的。
而且自己也把这个方法教给了吴妈，这也是为什么这几天星辰的小吃卖得这么好的原因之一，就是这红油实在是太香了。
30％的辣椒需要舂得很细，而70％的辣椒需要舂得很粗，这样一来才会有分层的感觉，让辣椒彻底释放出它的香味儿。
辣椒舂好了之后放进盆中，轻轻地将核桃给敲
，然后丢了进去。
随后便开始炼油，黄菜籽油先用高温炼制，去除油中的生味儿，随后便将大葱丢进去
香。
等到大葱变得有些焦煳了之后将它捞起来。
在油温降下来了之后，才开始一点儿一点儿地倒进盆里，那红润
香的味道便扑鼻而来。
这仅仅是煳辣型红油的制作，随后李老根据不同的比例开始进行醇香型和复合型红油的制作。
这三种红油制作完成了之后，李老才告诉自己为什么配料少的原因。
真正传统意义上的红油是不需要如此之多的香料来提味儿，这在正统的凉菜中是不可取的。
红油最大的作用就是提色、提香和提味儿，香味儿太过于复杂了会让凉菜本身的味道失色。
而加核桃的目的就是为了去异增香，这也是传统红油炼制的不二法门。
随后李老开始只用二荆条和朝天椒来制作红油，手法更是有所不同。
两种辣椒分开炒制，也分开来舂制，黄菜籽油香之后也是先给二荆条香，随后才加朝天椒后再倒热油。
按照李老的说法，这样分开香的红油，它的
感和香味儿也是不一样的，应用到的凉菜上也有所不同。
随后李老继续制作了好几种红油，一些加了白芝麻，一些只加了核桃，辣椒的比例和做法也都各有不同。
做完之后李老就坐在一旁休息，连续做这么长的时间，还是一些累了。
楚云风也不
费时间，立刻进系统空间进行复原学习，花费的学习时间可不少，总算是将这些方法和技巧全部掌握了。
从系统空间出来之后也不费时间，开始了大量制作，每一种红油都需要做很大的分量。
红油制作好了之后需要至少放上一晚才会出香味儿，这明天可是需要用到不少，所以就要自己多做一些才行。
李老看了楚云风做了两种红油之后便放心了下来，便跟候会长在一旁喝茶去了。
等到每种红油都做好了之后，一个胖胖的男
带着帽子和罩，在外面的小吃摊上买了一份小吃。
手上拿着小吃之后并没有马上开吃，而是直接拐进了酒店。
在他进酒店的那一刻，楚云风听到了系统的声音……
第五百七十九章：候式“忽悠”
胖胖的男进酒店之后，这才取下了罩，然后开始吃起了小吃。
尝了两之后点了点，一边吃一边朝里走去。
“王师傅，您来了，这边请。”
慕晴看到来之后立刻上前打起了招呼，然后带着他走向了绿色通道，直接到达了红案厨房。
楚云风复制这些红油的做法可是花费了不少经验值，而且学习时间也花费了0天左右，总算是将这0来种红油给制作出来了。
系统任务？
杨明这会儿才刚刚下飞机，跟潇潇她们还在去种畜站的路上，这来教做菜的大师傅们马上也要到了。
经验值和
