林旭先让郭星海帮忙拿几个前肘过来，用一个空闲的灶台开始做冰糖肘子。更多小说 LTXSDZ.COM
今天沈老太太要来，答应她的冰糖肘子得兑现一下。
而且按照沈家的规矩，每逢大事吃肘子，没有冰糖肘子的订婚宴，在老太太看来或许并不完美。
紧皮、烧毛、清洗、焯水、炒糖色、上高压锅煮制……
今天
多，一个肘子估计转不到半圈就会被哄抢一空。
所以林旭用大号高压锅压了六根肘子。
肘子上灶后。
龙趸已经彻底分解完毕。
戴建利洗洗手，见林旭这会儿不忙了，便笑着说道：
“这回儿就开始做沸腾鱼吧？这玩意儿其实跟水煮鱼差不多，不过水煮鱼是用水煮的，而沸腾鱼用的全是油。”
油？
那不成炸鱼片了吗？
戴建利拿起一块龙趸
。
分成条之后用刀切成三毫米左右的鱼片。
“你师兄对你可真好，我长这么大，还没用这么好的食材做过沸腾鱼这种江湖菜呢，这要传出去，不知道得多多少骂我
殄天物。”
林旭好的问道：
“这种鱼一般都怎么做啊？”
“龙趸一般都是清蒸和炭烤，也可以椒盐、红烧、酥炸等等，这种高端食材，怎么吃都好吃。”
把鱼切成片之后盛在盆里。
接着开始调味。
“淡水鱼切成鱼片后，我们一般都会抓洗一遍，尽量减少泥腥味，但这种
海鱼就算了，多洗一遍，鲜味物质就多流失一次。”
说话的时候，他往葱姜水中加点食盐和一点点提鲜用的白糖，搅化后倒进鱼中，反复抓拌几遍，让葱姜水的滋味渗
到鱼中。
接着再放一个蛋清，抓拌出浆后放一把玉米淀
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继续抓拌，让鱼片上挂一层薄薄的淀，再倒一点油进去，鱼就腌上了。
趁着腌的功夫，戴建利从旁边洗好的青菜中抓了一把油麦菜和两根香芹，稍稍改刀一下，便架上炒锅。
开始做垫底菜。
锅里加一点植物油，烧热后把香芹倒进去，翻炒几下后再放油麦菜，大火炒至断生后，出锅盛盆中。
“炒垫底菜一定要大火，这样炒出来的
感是脆的，更好吃。”
戴建利生怕林旭不懂这些，特意讲了一遍。
垫底菜放好后。
将腌好的鱼片端过来。
把鱼片整齐的铺在垫底菜上面。
沸腾鱼和水煮鱼最大的区别就在这里。
水煮鱼是用豆瓣红汤把食材煮断生，然后再撒上刀辣椒浇热油。
而沸腾鱼则是直接把鱼片放在盆里，然后将烧热的油倒进去，利用热油的高温把鱼片煨熟。
两者做法迥异。
但味道都非常好。
做出来之后都堪称下饭器。
“鱼片尽量别叠压着，防止熟不透，而且这样铺满一层正好是一整份鱼，比较标准。”
林旭点点
，暗暗记在了心里。
鱼片摆好后，戴建利重新架上炒锅，锅里倒两大勺菜籽油。
“沸腾鱼是川菜自我演变出来的一道菜，所以做的时候，也尽量用川渝地区经常吃的菜籽油，不过光放菜籽油不够香，所以还要再加点别的。”
说完他往锅里加了一大勺猪油和一大勺料油。
猪油增香。
料油能增加复合型香味。
趁着烧油的功夫，戴建利准备了小半筐
辣椒段，另外还有半碗青花椒。
十号楼主打粤菜，菜式比较清淡。
他这一通折腾，把帮厨之前准备好的辣椒段取走一半，害得几个帮厨赶紧手忙脚
用剪刀开始剪辣椒段。
生怕被领班看到挨骂。
锅里的油热后。
戴建利说道：
“七成热油温的时候，关火，然后把辣椒和青花椒倒进去，要是怕炸糊的话，你可要提前用酒把这两样泡一下。”
说完，他把火关掉。
将辣椒段和青花椒倒进锅里。
锅里的热油顿时剧烈的沸腾起来，浓郁的麻辣味儿四散开来。
戴建利用勺子在锅里搅动几下，让花椒和辣椒受热均匀。
然后一
脑倒进了铺满鱼片的盆里。
热油再次沸腾起来。
还夹杂着一鱼的清鲜。
在他倒油的时候，林旭在心里默念一声：
“使用烹饪学习卡！”
烹饪学习卡立马被触发了。
“学习对象：戴建利。当前技能为沸腾鱼烹饪技法，是否学习？”
“学习！”
“恭喜宿主获得完美级川菜创新菜品——沸腾鱼。”
不错不错。
居然一遍学成了。
看来自己跟戴总厨这个乐子还真有缘分啊。
正嘀咕着的时候。
郭卫东皱眉走了过来：
“老戴你狗
的，烹辣椒花椒咋不开油烟机呢？你看把厨房里的给呛的……”
林旭回过来，才意识到厨房里确实满是呛的麻辣味，附近的厨师都在往外跑，一边跑还一边捂着嘴咳嗽。
显然是被辣椒给呛的了。
戴建利把手中放锅放下，笑着说道：
“这不想给你们厨房里增加点烟火气嘛。”
郭卫东：“……”
狗东西！
你家烟火气是这种呛得呆不住的麻辣味儿吗？
“既然龙趸拆完了，爬回你的十八层地狱去！”
戴建利依然笑嘻嘻的：
“你咋赶呢老郭，我还打算教林兄弟生
鱼片呢。”
郭卫东不耐烦的挥挥手：
“我教就行了，再让你教下去，我担心你把我的厨房给拆了……小旭，我教你生鱼片咋样，想不想学？”
正在吃瓜看戏的林旭：“……”
还有这种好事儿？
“学学学，太想学了，我正想见识一下郭总厨的手艺呢！”
第一百九十九章 生鱼片！这冰糖肘子太好吃了！订婚快乐！
戴建利并没有离开。
而是嬉皮笑脸的找谢保民和宋大海去了。
马上要吃龙趸了。
他才舍不得离开呢。
郭卫东叹了气，随即打开抽油烟机，并将厨房专用的换气设备全部打开，这才让厨房里的呛味消散了不少。
他看了眼戴建利做的沸腾鱼，冲林旭说道：
“那狗东西虽然跟你师兄一样不让省心，但手艺还是不错的，你尝尝这道沸腾鱼，味儿应该很好。”
这会儿盆里的油脂已经不怎么沸腾了。
油脂红润，散发着诱的香辣味。
单从味道来说就很诱。
