她觉得林旭的手艺跟谢总厨不相上下。更多小说 LTXSDZ.COM
“还是不如我师兄，他的厨艺比我强。”
酱
技法一直都停留在卓越级，而谢保民的厨艺明显是完美级。
所以不管味道还是卖相，都是师兄更胜一筹。
录制结束后，耿立山照例又尝了尝：
“嗯，跟几十年前京城流行的酱
丁一模一样，不像现在，啥配料都往这道菜里加，做得不伦不类的。”
来值了！
真是来值了！
之前的油焖大虾是几十年前的老做法，没想到这酱丁也是老味道，简直像穿越回去了一样。
林小友真是没得说。
能结识这样的忘年
，真是我耿立山的福分啊！
感慨完毕后，他将目光对准了那块半肥半瘦的羊后腿
和大葱上面。
前两道菜做得那么出众。
那这道葱羊，就更值得期待了！
相对于油焖大虾和酱丁来说，葱羊的流传度更高，哪怕放现在也是一道非常受欢迎的菜品。
但流传度一高，讲究也多了起来。
比如食材，要选用带点肥的后腿，这个部位的羊纤维稍粗一点，嚼起来更有
感，但又不至于嚼不烂。
配着羊表面的那点肥，吃起来又香又劲道。
要是用羊里脊的话，那反而不好。
因为里脊太
了，嚼起来没有感，配着葱一块儿吃的时候，会给
一种吃了一葱没吃到的感觉。
现在桌子上这块后腿带着一点肥膘，但又不至于太过肥腻，是做葱羊的理想选择。
一看就知道，林小友也是个内行。
那我就不多嘴了，坐等尝鲜就行。
林旭喝了茶，稍稍歇了一会儿，便继续录制。
为了防止被观众看出来是同一天录制的，曾晓琪还特意去换了一身衣服，黑色的阔腿裤配上高跟鞋，让她看起来比沈宝宝都高半
。
而上半身那垂感十足的豆青色衬衣，不仅把曾晓琪的好身材完美展示了出来，还跟葱羊这道菜形成了色泽上的反差。01bz.cc
“我穿这身可以吗林老板？”
“可以，很漂亮！”
重新扣上麦克风，节目开始录制。
“作为一个北漂，我发现燕京都很喜欢吃羊，不管涮羊、羊蝎子、羊汤、扒羊，在京城都非常受欢迎，其中有一道炒类菜品，对很多京城来说三天不吃就馋得慌，这道菜就是葱、、羊、！”
镜随着曾晓琪的移动转到灶台前，林旭的身影再次出现。
“今天我们有幸请到了林老板来教大家做这道菜，你好林老板。”
“你好晓琪姐。”
三道菜的流程几乎一样，林旭都会背了。
开场过后，开始介绍食材。
“葱羊所用的食材和调料很简单，主要有羊后腿、山东大葱、生姜、大蒜、香醋、黄豆酱油、食盐以及芝麻香油。”
介绍完后，曾晓琪问了一句：
“为什么特别强调山东大葱啊林老板？你是山东吗？”
“我不是山东，也不是山东的
婿，之所以特别强调山东大葱，是因为这种葱比较甜，放进菜里有更好的提鲜作用。”
耿立山微微点，对这话很是认同。
山东大葱是葱羊中必不可少的配料。
不光这道菜，京酱丝、烤鸭等需要用到葱丝的菜品，也全都需要用山东大葱来制作，而且只能用葱白部分。
这样的大葱甜、鲜、无丝无渣，既能中和酱的咸，同时也能让菜品增加一
清鲜的味道。
林旭介绍完之后，开始改刀。
他拿起羊，没有直接切片，而是顺着肌的纹理把羊的筋膜给剔了下来。
“做羊，筋膜一定得剔
净，不然做出来的菜嚼不动，费牙。”
他一边忙活一边讲解，剔完瘦上的筋膜，又将翻过来，对着肥的部分轻轻剔下薄薄一片筋膜。
这层筋膜被称为羊的“云皮”，不剔掉的话做出来的羊嚼不烂。
所有筋膜都剔掉后，顺着羊的纹理把羊腿切成六厘米左右的条，接着再顶丝把羊切成片。
摄像师凑过来拍特写的时候，曾晓琪也凑在一旁看着，要是简单的话打算回租的房子里自己做一遍。
这时候林旭说道：
“片不用切太薄，一点五毫米左右最好，这样的厚度既能快速炒熟，同时又有一定的嚼劲。”
听到片不用切太薄，曾晓琪心里一喜，哈哈，这正符合本姑娘的刀工！
但一听是一点五毫米，她脑袋上顿时冒出一串问号。
都一点五毫米了还不算太薄？
林老板伱对薄是不是有什么误解啊？
想想自己切土豆丝比kfc里卖的薯条还粗的刀工，曾大美明智的选择了放弃。
算了算了，没必要因为一道菜把手切掉。
以后想吃葱羊，还是厚着脸皮去找林老板蹭饭吧。
羊切好后放在盘子里备用。
接着开始切葱。
“葱只用葱白部分，切的时候要切成小滚刀，这样葱能快速散开，在锅里过一下就能断生。”
切圆形食材的时候一般会用到滚刀块。
所谓的滚刀，其实不是刀在滚动，而是食材在刀下面滚动。
每切一刀就滚动一下食材，这样切出来的食材更均匀易熟，而且表面积更大，更容易挂到汤汁。
圆形食材切的时候要沿着食材的圆心来切，行话叫轴线。
下刀的时候，菜刀超过食材的轴线，切出来的块就比较大，这种滚刀块被称为为大滚刀。
假如没超过食材的轴线，那就是小滚刀。
把葱切好后，林旭用手在案板上轻轻搓了两下，让葱一层层散开，接着盛到一个大碗里。
羊和葱切好后。
林旭又切了一些姜末和蒜末。
“蒜末要多准备一些，因为这道菜在烹制的过程中，需要分三次往锅里放
蒜末。”
三次？
曾晓琪问道：
“为什么呀林老板？”
“为了去腥膻，大蒜有着强烈的去腥膻作用，所以做羊的时候最好放点。”
甄文生看着耿立山问道：
“立山先生，林师傅没说错吧？”
“没有，不仅要放三次蒜，还得烹两次醋呢，这都是为了去腥膻。”
耿立山现在对林旭真是越看越满意，这种懂得古早做法的年轻真是越来越少了。
就拿这道菜来说，随便从饭店里找个年轻厨师来做，那肯定蚝油料酒胡椒
等
七八糟的一块儿上。
但事实上，做葱羊是不能放料酒和各种香料的。
因为这道菜吃的羊本身的香味，一旦放了料酒和香料，的香味就会被完全压住，整道菜就瞎了。
一切准备就绪后，林旭架上炒锅开始烹制。
他先滑锅，随
