林旭说道：
“做糖醋小排呢。「请记住邮箱：ltxsba @ Gmail.com 无法打开网站可发任意内容找回最新地址」”
一听是这道菜，车仔顿时来了兴趣：
“做这道菜需要焯水吗？”
“不需要，你记住车仔，任何排骨类的菜品，都不适合焯水，就像做豉汁排骨那样，多在水中浸泡就行了，赶时间的话就用小苏打抓洗十分钟……不过要是冷冻排骨，该焯水还是焯水吧。”
冷冻排骨不仅需要焯水，而且还不适合做清蒸以及糖醋类
味的菜品了，最好选择味重的酱焖、红烧、麻辣等做法。
原因就是，排骨冷冻后，鲜味物质会大大流失，
也会失去弹
。
把排骨控水后放在筐里，接着准备葱姜、八角、米醋、香醋、黄酒、冰糖、白砂糖、生抽、老抽、食盐等配料和调味品。
一切准备妥当后，林旭便架上炒锅，开始烹制。
作为本帮菜中著名的八大冷盘，糖醋小排是冷吃的，所以要提前准备，让小排的温度降下来。
这样酸味收敛，质紧实，在咀嚼中酸味才会逐渐从中透出，吃起来更加回味无穷。
锅里加油，量要比炒菜多一些。
油烧热，把排骨倒进去煸炒。
这一步不用着急，一定要把排骨炒透，让排骨中的血水和异味随着水蒸气散出去，剩下的全都是香。
炒的时候什么都不用放，直接翻炒就行了。
一旁的车仔看得惊讶：
“我过去呆的那家店里做糖醋小排都炒糖色的，你不炒吗老板？”
林旭笑着说道：
“本帮菜炒糖色的比较少，大部分都用老抽调色，所谓的浓油赤酱就是这么来的，这道菜要透出老抽的酱色才完美，要是糖色的那种红润，那不算沪上的老做法。”
传统的糖醋小排不仅要糖汁多得扯丝，颜色也要红中透黑，汁多的地方直接是黑褐色，这才是正宗的糖醋小排。
不过现在，随着健康饮食观念的
，本帮菜的味道淡了很多，甚至开始往粤菜的清鲜自然方面转进，放料也收敛了很多。
在嗜糖方面，甚至还比不过同为长三角的吃糖大户无锡
。
排骨炒到表面出现焦黄色，并且锅里的油脂重新变得清澈，这说明排骨已经炒透，表面的水分已经炒
。『地址发布页邮箱： ltxsba @ gmail.com 』
这个时候，林旭端着准备好的一碗米醋倒进了锅里。
做糖醋小排，米醋的用量超级大，一斤排骨差不多需要六两米醋，不过这道菜酸味来源却不是米醋，而是最后才放的香醋。
米醋的主要作用是
、去腥、去异、增香。
米醋锅之后，放两片生姜，一个葱结，一个八角，一把冰糖，一炒勺生抽，一炒勺黄酒，半炒勺老抽，一小勺食盐，一大碗清水。
放完之后盖上锅盖，中火炖煮。
本帮菜的调味很有意思，别看糖和酱油可以不要命的放，但其他调味品却都很克制，特别是大料方面，一锅排骨放一个八角就够了。
而本帮菜的另一道代表菜红烧中，甚至连一个八角的位置都没有，整道菜全程不放一丁点儿香料，真正做到了原滋原味。
小火炖煮十五分钟左右，当锅里的汤汁变得粘稠的时候，掀开锅盖。
先将葱姜八角挑出来，接着把火调大。
这会儿锅里的汤汁变得颜色有些发黑，而排骨的颜色还处于红润的状态。
这个时候，抓一把白砂糖放进去，开始翻炒。
白砂糖能有效让汤汁变得粘稠，而翻炒则能加快水分的蒸发。
很快，汤汁就变得粘稠起来，排骨的颜色也变得越来越重，但同时，锅里的香味也变得越来越浓郁。
等汤汁接近拉丝状态，并变成黑褐色时候，端着准备好的香醋顺着锅边淋锅中。
一阵酸香味儿升腾而起后，翻炒十秒，出锅装盘。
喜欢吃芝麻的这会让可以抓一把白芝麻撒进去，不过今天林旭要做严琳点名要吃的老味道，芝麻就不放了。
刚把排骨盛出来，厨房门突然探出一张美丽的脸庞，沈宝宝下班回来了。
“你在做什么呀？”
“糖醋小排，在门等着吧，我特意多做了些。”
一听糖醋小排，沈宝宝的眼睛顿时一亮。
哇咔咔，最喜欢这种酸酸甜甜的菜品了，旭宝真讨厌，我本想吃减脂餐的，看来只能从明天开始减脂了……
第二百七十一章 过油超过十八秒就老的一道本帮菜——油
虾！
今天做糖醋小排，他知道自家沈宝宝会馋的，甚至连大姨子也有可能要吃，所以做的时候，直接用了两斤多小排。
按照东北盛菜的方式，这只是一份的量。
但对于处处讲究
致的本帮菜来讲，差不多能盛四份。
毕竟是冷盘嘛，又不是主菜，一夹一两块开开胃就足够了。
林旭拿着一个小碟子盛了几块刚出锅的糖醋小排，端到门，递给摸一天鱼辛苦了的沈宝宝。
“喏，尝尝，这是沪上传统做法，甜度比较高。”
沈宝宝看着那些红到发黑的排骨就心里一喜，因为这色泽让她想到了黑糖沙琪玛，记得那道甜食也是这种色泽。
“比较高是多高？有咱们的
甜度高吗？”
她依偎着林旭，一下午没见到旭宝了，贴一下。
林旭捏了捏这丫
那凝脂般的脸蛋，这不也挺会说的嘛，但在岳父岳母面前，咋净说些添堵的话呢？
“慢慢吃，今天的菜我都多备了一些，就为了给你解馋的。”
“谢谢你旭宝，mu～～～～”
沈宝宝亲了林旭一，端着小碟子到卡座那边品尝去了。
这会儿糖醋小排还是热的，闻起来酸味有些浓，不过吃进去的味道倒是不错，酸酸甜甜，还带着浓郁的香。
排骨不是很烂，稍稍有些嚼。
而且越嚼那
开胃的酸甜味儿就越强烈。
哇，好吃好吃，真没想到旭宝做糖醋小排的手艺这么好，简直太喜欢这种酸酸甜甜的菜品了。
沈佳悦一连吃了两块。
越吃越觉得美味。
正吃着时候，她想起好几天没给网友们分享美食了，便拿起手机，拍张照片发到了林记美食话题中：
“最幸福的事，就是刚下班某就做好了糖醋小排在等着我品尝，这酸酸甜甜的味道，就是呀！”
刚发出来，网友们的回复就接踵而至。
不想减肥的胖子：又是熟悉的撒狗粮环节。
耗子玩躲猫猫：直接说啥时候在店里上新吧，到时候高低也点一份，感受一下老板和老板娘的有多甜。
林黛玉倒拔垂杨柳：@大家好，我是垂杨柳，懂？
一朵鲁冰花：对垂杨柳兄弟遭遇表同啊，有谁这么天天欺负我该多好啊！
五体不勤，四季不分：想让欺负？楼上你不对劲！
暖心小冰棍：楼上你的五体是啥？伱也不对劲！
隐形的
翅膀：啊啊啊
