齐振涛听得脸色一变，刚要说话，这位胖厨师一扭脸，反倒问了起来：
“师兄，你咋让外
来我这儿了？不是说了么，我这里做汤都是有秘方的，你让偷了可咋整？”
谁会偷你的秘方啊。龙腾小说 ltxsba @ gmail.com
这是嫌倒闭得不够快吗？
均上千元的餐厅，你拿
汁和味
糊弄，这有点过分了吧？
齐振涛说道：
“师弟，这是膳食部新来的林总监，是叶总专门请来整改后厨的……谁教你做鲍汁时放汁味了？”
“我自创的，这能节省很多时间。”
见他大言不惭的样子，林旭脸上闪过一丝无奈。
怪不得燕京饭店这两年的差评那么多，就这糊弄方式，不给差评才怪。
他对齐振涛说道：
“齐总厨，你这位师弟，先降级为普通学徒吧。不管中餐还是西餐，涉及到高端菜品都离不开各类汤，把汤品
给这种管理，燕京饭店一辈子都翻不了身。”
就这水平居然还一本正经的带学徒呢，这不是开玩笑吗？
“我师弟平时不这样的……”
齐振涛无奈的瞪了自己师弟一眼。
都说了家是总监，你还搁这儿自创，可把你牛
坏了，别的厨师都想不起来这种招数，就你厉害？
他刚要帮着说两句好话，谁知眼前这位厨师长把厨师帽一摔：
“让我当学徒？老子不
了！我倒要看看，离了我这汤品部怎么运转。”
他嚷嚷的声音很大，把周围蒸品部面点部的全都吸引了过来。
怎么运转？
这还不简单？
林旭撸起袖子，冲那几个目瞪
呆的学徒说道：
“既然赶上了，那我就教教你们真正的鲍汁该怎么熬制……这盆里啥玩意儿啊？”
这会儿做鲍汁的食材已经准备得差不多了，他刚要忙活，才发现旁边放着半盆稀稀拉拉的浑浊
体，上面还漂浮着一层油脂。
“这是我们做的鲍汁。”
鲍汁？
林旭端着看了看，随手递给了齐振涛：
“齐总厨，别总钻研技术，管理方面也得跟上，这玩意儿能称为鲍汁吗？涮锅水都比这强吧？”
齐振涛瞅了两眼，随意看向那位胖师弟：
“汤是很多高端菜的灵魂，你怎么能这么糊弄呢？”
林旭也没理这对师兄弟，而是对那几个帮厨和学徒说道：
“鲍汁是粤菜很重要的一味料汁，做法很讲究，配料也很齐全，不是把一堆食材放在一起熬煮那么简单。更多小说 LTXSFB.cOm”
鲍汁的制作特别讲究，主要用料为黄油老母、猪排骨、猪通脊、猪蹄、猪皮、爪、金华火腿、金钩、瑶柱、大地鱼或者墨鱼等食材。
做好的鲍汁色泽金黄，香味浓郁，富含胶质，吃到嘴里甚至有粘嘴的感觉。
他拿着工作台上准备好的配料看了看：
“这不行，黄油老母，最好是黑爪的，你们弄个
公，这是熬汤还是吃
啊？”
“猪通脊是增加本身香味的，量太少，香味不够。”
“个
超大的虾仁才能被称为金钩，这只是普通的海米，量也不够。”
“瑶柱也是，这就是普通贝，需要直径一厘米左右，那样的贝才是瑶柱。”
“金华火腿的量不够，而且不能选滴油部分，太油腻，味道也太咸，应该选用中方上方和一部分火踵。”
“大地鱼富含胶质，鲜味十足，所以做鲍汁时候要放一些进来，就算没有也得用墨鱼代替，你们什么都没有，这能做出好的鲍汁吗？”
“……”
他洋洋洒洒的说了一堆，在场的全都愣住了。
没有熬过几十上百锅鲍汁的，不会有这么细致的经验。
林旭对几个帮厨说道：
“去，把我说的料补齐了，没有的话，让负责采购的过来见我。”
这些料还是有的，没多久，工作台上就摆满了各种食材。
用菜刀将这些食材全都斩成大块，这样比较方便出味。
他忙活的时候，门围满了厨师，都想见识见识林旭做鲍汁的手艺。
食材准备齐全后，林旭又捏了几片十年以上的新会陈皮，盛了一点腌到软烂的桂圆，这是做鲍汁的辅料。
接着将生姜切成筛子块，葱剥去外皮整个使用。
起锅烧水，将母、爪、猪蹄、排骨、通脊、猪皮、火腿等料倒进去，淋
一些高度白酒。
趁着烧水的功夫，他将金钩和瑶柱分别泡水清洗，洗掉表面的灰尘杂质，洗好分别放在小筐里控水。
没多久，锅里的水开了。
用勺子撇去浮沫，林旭没有将食材捞出来，而是又煮了几分钟。
旁边一个帮厨小声问道：
“为什么要再煮几分钟啊？正常
况下不是撇去浮沫再出锅吗？”
齐振涛说道：
“几乎所有炖煮类的菜，都要在焯水这一步把煮到断生，这样再烹煮时才不会有生的腥味掺进去……你们厨师长以前没教过？”
“没有……”
齐振涛看了师弟一眼，降级有点轻了。
应该直接赶走的。
锅里的又煮了几分钟，林旭这才捞出来，用温水清洗掉表面的浮沫，顺便用剪刀剪掉爪的爪尖。
忙完这些，他换上油锅，锅里加花生油。
烧热后下整个的葱，接着再把改刀的生姜倒进去。
“先炸葱和生姜，能让油脂中有葱姜的味道，再炸别的食材，有更好的去腥作用……做鲍汁的所有料都要经过炸制才能炖煮。”
油炸不仅能够有效去除中的异味，同时也能让香味变得更加浓郁。
葱生姜炸出香味，捞出来放在一边，把金钩下进去，炸香捞出，再将瑶柱也下进去，同样炸香捞出。
周围的看得津津有味，连原本等着看笑话的胖厨师长也呆呆的看着林旭的
作。
这些步骤不难。
但炸的火候，放料的顺序，全都跟当学徒那会儿师父教的一模一样。
尤其是金钩，一不小心就能被炸糊。
但林旭能炸到香而不糊，这就是家的本事。
接着，林旭把大地鱼也丢了进去。
所谓的大地鱼，就是比目鱼，通身富含胶质，鲜味十足，做成鱼后用来煲汤，能让汤汁具有浓郁的鲜香味，同时质地粘稠，胶质十足。
炸好捞出，接着把油温升高到六成热，将刚刚焯过水的所有料都放进油锅里，大火炸制。
趁着炸的功夫，林旭拿来一个大号瓦煲，底部放一片竹篾网防止糊底。
等锅里的表面炸到焦黄时，捞出来，先把排骨和通脊垫在最底下，再放块和猪蹄和金华火腿，接着放爪、猪皮、葱和姜粒。
全放进去后，将炸好的金钩、瑶柱和大地鱼也放进去。
加清泉水，没过食材，用大火煮开，撇去浮沫后放
