霍一凡认真咀嚼这句话的含义，随即一脸郑重的冲谢保民说道：
“多谢您的指点！”
“这有啥谢的，要问你爸，他也会这么说。更多小说 LTXSDZ.COM”
灶台前，把牛
腌上的程建设，开始准备配菜。
洋葱切丝，韭黄小葱切成五厘米左右的段，全部切好，把韭黄和小葱放在一起，洋葱和银芽放在一起。
之所以放洋葱，是为了增加河
的鲜味。
岭南地区的饭店中，为了提高后厨的效率，也为了让菜品的
味不会有太大的出
，会专门用生抽、老抽、豉油、白糖、
、味
、蚝油等调料，按照一定的比例，熬制一些做
炒牛河用的料汁。
炒牛河时直接用勺子舀一些料汁淋到锅里就行。
用这种料汁来炒牛河，鲜味香味都很浓郁，后厨的效率也会大大提高。
但今天这里没有专用料汁，就需要放点洋葱了，利用洋葱本身的甜味将河的鲜味提出来，同时也能增加河的感。
脆爽的洋葱和银芽，不仅去腻，还能把河衬托得更加香弹牙。
配料准备妥当，程建设又将筐里的河抖散，黏连在一起的撕开，这样更方便烹制，也方便味。
做完这些，架上炒锅，大火烧热。
接着加冷油，滑锅后倒出来，重新再加一点点食用油，将银芽和洋葱倒进去，加一点点食用盐，大火煸炒十秒钟，倒进漏勺中。
这一步是把银芽和洋葱中多余的水分煸炒出来，去一下两种食材的异味。
同时炒到稍稍断生的地步，也能为下一步的烹制打基础。
银芽和洋葱盛出来后，将炒锅清洗一下，再次烧热后，下多一点的花生油。
油温六成热，程建设将腌好的牛倒进去，用勺背在锅里快速转动，让牛在热油中快速散开。
当牛表面变色，立马将大漏勺放在油鼓上，随即端着炒锅，将里面的牛和热油全都倒进去。
随后把锅放在灶上，重新烧热。
这会儿牛表面的油脂也控得差不多了，将漏勺中的牛重新倒进锅里。
看到这一步的时候，齐振涛的大师伯微微叹了气：
“还真送
家手里了，这位程师傅，比咱们想象中要厉害很多。”
前面的步骤其实跟所有粤菜师傅没什么区别，但这一步过完油重新把牛放在锅里煸的方式，就能体现出一个厨师
厚功底了。『地址发布页邮箱： ltxsba @ gmail.com 』
牛过油时，表面变色就出锅，虽然牛的软
程度够了，但片内部多少会欠一些火候。
而牛表面因为在热油中浸泡过，油脂多少会多一些。
这就需要在锅里煸一下了。
通过煸炒，把牛彻底炒至断生，同时也把多余的油脂煸出来，让牛吃起来香软。
炒牛河这道餐品，最大的问题就是太容易炒得油腻。
而如何在保证不油腻的
况下把牛和河炒到香美味，同时表面还有少许油香，这成了粤菜师傅的共同追求。
现在程建设煸的步骤，就是去油腻化的表现。
但这一步对火候有着极高的要求，一不小心就会把牛炒老、炒、炒硬。
所以没有一定粤菜功底的，轻易不会这么做。
宁愿过油时晚出锅五秒，也不愿冒这个风险。
所以看到这一步，贺家顺就完全意识到，自己出的三带二，正好送到了这位程师傅手中。
怪不得敢来燕京饭店当总厨呢。
确实有两把刷子。
程建设把牛煸了几秒钟后，又翻面煸了几秒。
再次倒出来。
不过这次没有倒进油鼓上的漏勺中，而是倒进了盛着银芽和洋葱的漏勺里，倒进去后，顺手将韭黄和小葱段一并倒进去。
等会儿这几样配菜会同一时间下锅。
把锅重新放在灶上，大火烧热，随即将抖散的河零散的下进锅里。
下的时候要摊开，尽可能的把河摊成一个饼状，这样能更能把河煎出米香。
炒牛河这道餐品想要好吃，必须要在河锅后先煎一下。
煎制不仅能够增加香味，让河吃起来有种焦焦的感觉，同时也能让河不容易断开，炒出来更完整，卖相更好。
炒河最忌讳的就是把河炒得碎糟糟的，那样味道再好，也是失败的。
程建设在煎的过程中，抓着双耳锅的一个锅耳，不断的摇晃，让锅底各部位都受热均匀。
等锅底有滋滋啦啦的声音时，他用勺子舀了一点点花生油，顺着锅边快速转一圈，很吝啬的给锅里增加了一圈油脂。
再次晃动炒锅，让花生油快速浸润到河下面。
接着快速晃动炒锅，让锅里的河转动起来，再来个大翻勺，将形成一张饼的河翻个面。
底面翻上来时，连台上坐着的郭继昌都忍不住站了起来。
河煎得恰到好处，微微有些焦黄，香味浓郁，仅有的一点油脂被最大化的利用了起来。
两面全都煎好，用小翻勺的方式，将饼状的河炒开炒散。
这一步炒的时候要注意力度，不能炒断，不能炒散，尽可能利用翻勺和晃勺代替翻炒，免得河被勺子碰碎。
没多久，米香味变得浓郁起来，河也完全散开。
程建设用勺子舀了一些生抽顺着锅边淋进去。
“滋啦”一声，生抽特有的豉香便被烧热的铁锅烹了出来。
趁着这个机会快速翻炒，让生抽将河包裹住，同时让豉香均匀裹在河上。
生抽下锅后，快速翻炒均匀，接着左手晃动炒锅，右手拿着勺子，在旁边的调料台上舀一点老抽，再次淋锅里。
快速翻炒均匀，让老抽均匀的挂在河上。
原本白生生河，顿时变成了红润的色泽。
老抽翻炒均匀，随即将漏勺中的菜品一
脑倒进锅里，再继续翻炒，一边炒一边晃动炒锅，将锅气聚拢起来。
等各种配料和河炒匀，程建设端着炒锅离开火焰，用炒勺把河盛到了盘子里。
盛好将盘子摆在了旁边的桌子上，郭继昌拄着拐杖走过来，冲邱老爷子何老爷子他们说道：
“来一块儿尝尝，这河炒得足够身，调料也简单，颇有老高化繁为简的烹饪理念，不愧是二号楼走出来的厨师啊。”
他这么一说，其他老也点点
，觉得确实有老高的影子。
河的卖相很好，香味也够，不过大家最感兴趣的是，河炒制的时候只放了生抽和老抽两种调味品，比常规做法少了食盐、白糖、、味、蚝油等调味品。
这一步很大胆，也很冒险。
因为生抽和老抽的味道还是过于单薄了，厨艺不的师傅，在烹制时很容易弄巧成拙。
但程建设做到了。
生抽的豉香，老抽的酱香，还有河的米香，全被完美的炒了出来。
大家拿着筷子碟子，认真品尝着。
不远处，贺家顺扶着桌子，也要站起来。
