什么时候要做，什么时候再把竹笋剥出来。『地址发布页邮箱： ltxsba @ gmail.com 』
为了减少竹笋在空气中
露的时间，林旭提前把五斤左右的咸
切成比麻将略小的块，切好放在在筐里备用。
为了让咸的味道更好，又加了一斤左右的金华火腿，同样切成大块。
接着又剁了七八斤的猪排骨，和咸火腿一起放进锅里焯水。
腌笃鲜这道菜中，腌指的是咸、火腿腊等腌渍类食材，而鲜则是竹笋、鲜、甚至
等食材，只要是新鲜的都行。
腌笃鲜指的就是腌炖时鲜，原名叫腌炖鲜，但因为江南地区的
音问题，腌炖鲜成了腌笃鲜。
但一个“笃”字，却让菜品多了几分诗意。
也让江南甚至整个长三角地区的
，多了几分别样的乡愁。
把腌和排骨准备妥当，林旭又用热水泡了一些百叶结，这是沪上做菜的习惯，放点百叶结，让菜品增加几分黄豆的香味。
这些食材全都准备好，林旭这才拿起竹笋，扒掉外面裹着的黄泥，剥去外衣，
净白的冬笋就被剥了出来。
剥出来的竹笋不能洗，切掉根部后，先用菜刀竖直切开，接着将竹笋切滚刀块。
竹笋一共切了十来斤，切好时，锅里的水正好煮开，用勺子撇掉浮沫，再将竹笋下进去进行焯烫。
竹笋中含有大量
酸，吃多了容易造成结石，而且还有苦涩味，所以吃之前最好焯一遍水，把溶于水的酸煮出来。
几分钟后，排骨等食材也不再有浮沫冒出，盛出用热水淘洗一遍。
接着拿一个汤桶放在灶上，大火烧开将竹笋、排骨、咸、火腿四种食材下进去，调
一炒勺黄酒，放葱姜，重新煮沸撇沫。
转小火，用煨的方式慢慢煮着。
腌笃鲜的做法很简单，不用复杂的调味，甚至不用调味，咸和火腿中的盐分就足够让味道变得鲜美。
这道菜不能用大火炖煮，否则会将中的油脂炖出来。
一定要小火微炖，让熟透的同时还保持感，而竹笋经过长时间炖煮，依然会有脆的感。
如果做出来的腌笃鲜是浓白的汤汁，那说明火太大，落了下乘。
最美味的腌笃鲜，汤色是清冽的。
看似清汤寡水，但喝下去却满是鲜美，植物的鲜、的鲜，全都汇聚在清冽的汤中，让瞬间着迷。『地址发布页邮箱： ltxsba @ gmail.com 』
将腌笃鲜炖上，林旭原本想要做油焖笋的。
但腌笃鲜需要一个多小时，这会儿做油焖笋有点早。
他看了眼昨晚剩下的皮渣，打算做一道小时候老妈陈美娟经常做的一道家乡美味——皮渣蒸！
第四百四十九章 一油焖笋，数九寒天亦是春！钓鱼佬的终极武器！
过去穷的时候，殷州把皮渣当成来吃。
现在生活条件好了，关于皮渣的吃法也变得多种多样起来。
比如炖菜、焖菜、红烧、
炒等等，都能让皮渣这种廉价的食材焕发出新的生机。
而现在林旭要做的这道皮渣蒸，就是一种新的吃法。
把做梅菜扣的虎皮切成五毫米左右的片。
接着把皮渣按照五花的宽度切开，同样也切成五毫米的片。
切好把和皮渣倒进盆里，放腐
、老抽、生抽、绵白糖、五香
、八角等调料和香料抓拌均匀，让和皮渣都挂上料汁。
拿来一个蒸碗，将一片五花皮朝下摆进去，再摆一片皮渣，这样一层层在碗中摆满，跟做香芋扣之类的菜品一样。
摆满后再将两侧的边边角角摆满。
做完这些，再摆下一碗，全摆好送蒸柜，开始蒸制。
这是林家过年必不可少的一道菜，林老太太特喜欢，她说皮渣代表着过去的苦
子，虎皮五花代表着现在富足的生活。
这道菜不仅好吃，而且还有激励奋斗的意思。
因为不努力，以后还会沦落到靠皮渣解瘾的窘迫地步。
忙完这些，林旭将热水里浸泡着的百叶结捞出来，再用清水淘洗两遍，攥出水分，放在筐里晾着。
等出锅前二十分钟丢进去，让百叶结中的豆香味散出去，同时也吸收腌笃鲜那浓郁的鲜香。
摆弄好百叶结，林旭出来喝了水，顺便给墩墩尝了尝煮的肝。
“喵呜……”
见到肝，正在玩逗猫
的小家伙居然很喜欢，猛的扑过来，叼起一块就开始吃。
这会儿正好钱大妈过来，见到墩墩吃肝，好的问林旭：
“猫居然喜欢吃肝啊？”
林旭点了点
：
“动物内脏中含有牛磺酸，对猫来说是好东西，猫毛润泽油亮，心脏强劲有力，全靠牛磺酸……而且肝还有增进食欲的作用，把肝烘后研磨成，洒在猫粮和猫罐上，对猫来说是天然的诱食剂。”
自从养了猫，林旭觉得自己快成宠物医生了。
猫的行为习惯和饮食全都有研究。
不过他并没有听信那些宠物博主的话，给墩墩喂什么营养膏、化毛膏，因为这些东西类似于辣条，妥妥的都是垃圾食品。
至于洗澡也没去过，因为猫猫都是
美的，每天都会把自己舔得香香的，根本不需要洗澡。
相反，经常洗澡会
坏猫皮肤的正常代谢，劣质洗毛膏还有强烈的刺激
，会让猫猫不舒服，不自在，不由自主去舔舐，严重甚至还会发生应激。
钱大妈没想到这里面有这么多学问，笑着说道：
“我外甥
家里也养了猫，赶明儿我跟她说一声，别
买一气，像墩墩这样每天吃，比啥猫条猫零食都强。”
这话林旭是赞成的，猫是食动物，只要别一直喂肥，偶尔喂点内脏增加牛磺酸，营养方面是足够的。
他伸手将墩墩从盘子里拱出来的肝放进去，刚要问问钱大妈钓鱼协会手续的事
，这位热心肠的大妈先开了：
“小林，你不是要弄什么钓鱼协会吗？我帮你打听过了，直接去民政部门申请就行了，只要有申请主体，再加上成员签字就行。”
听起来确实不麻烦。
想到这个任务关系着川菜的一个味型，林旭说道：
“我尽快让去申请着试试，把流程走完，至于成员，这个不用发愁。”
店里的，公司的，以及身边的那群朋友，这些凑凑，别说一百，再多点也不成问题。
感谢完钱大妈，墩大爷也吃完了肝。
这会儿正蹲在服务台上认真的洗脸脸舔爪爪，很是惬意。
林旭拿着空盘子回到楼上，在厨房门的洗手台前把盘子洗刷净。
上午十点多，快到店里午饭时，他把淘洗净的百叶结倒进腌笃鲜中，接着将剩余的冬笋从泥里扒出来。
去掉笋衣去掉根部，开始改刀。
用菜刀把竹笋拍一下，这样能让竹笋更味，吃起来感更好。
接着改刀成滚刀块，开始焯水。
锅里加水，加一勺食盐，将竹笋倒进去，大火煮开后再煮两三分
