“这狗东西眼皮活泛得很，真是天生做生意的料。『地址发布邮箱 ltxsba @ gmail.com』”
大家跟老黄都不陌生，不过相对于老谢和老戴动不动就欺负老黄占便宜的行为，
格温和的邱振华并没有这么做过。
所有鱼改刀妥当，林旭架上油锅，往里面倒了半锅花生油。
做醋熘鳜鱼需要用花生油来炸，这样香味更浓郁，而且炸出来的颜色适中，要是用菜籽油，油的味道会压住鱼
的鲜香，同时炸出来颜色会很重。
而大豆油和玉米油，上色效果差，炸出来的鱼颜色发白。
只有花生油，炸出来的鱼色泽金黄，香味浓郁，能让鳜鱼变得更美味。
油烧上，邱振华对林旭说道：
“你调糊吧，我给鱼拍
。”
新鲜的鳜鱼不用腌制，直接挂糊油炸，这样才能最大限度的保持鱼的鲜
。
但为了让挂糊的效果更好，挂糊之前，需要在鱼的表面拍一层土豆淀，这能让鱼的
感更酥，更美味。
拍是有技巧，要提着鱼尾抖几下，让鱼身两侧的花刀全都抖开，接着再抓着淀均匀撒在鱼的花刀上。
全身里里外外全都撒完，还要再提着鱼尾重新抖几下，把多余的淀抖下来。
至于林旭调的面糊，则是比较简单的酥皮糊了。
盆里按照：的比例放
土豆淀和低筋面，拌匀，打两颗增加色泽的全蛋，再撒一点点食盐和五香。
最后淋花生油和等量的清水，调成抓起来能拉丝的稀
油状。
这样的面糊脆中带酥，酥中透香，炸过之后还略显蓬松，能够更好的吸收醋熘汁，吃起来感更美妙。
面糊调好，邱振华也已经把拍好。
这会儿锅里的油温升高到了六成热，开始炸鱼。
林旭提着鳜鱼的鱼尾，让鱼身鱼
完全浸到面糊中，挂满。接着提起来，轻轻抖两下。
鱼身上的面糊顿时扯着丝向下流淌。
炸鱼时，不管做糖醋鲤鱼还是松鼠鳜鱼，只要涉及到挂糊，都需要提着鱼尾抖动，让多余的面糊淌下来。
要是面糊太厚，吃起来全是面，感不好，而且还容易出现炸不透的
况。
约莫面糊滴落得差不多时，林旭提着鱼来到灶台前，先把鱼浸在油锅中定型，接着用勺子舀着锅里的热油淋在鱼身上，让鱼身两侧的花刀定型。
做这类鱼，鱼身上的花刀不能贴在鱼身上，而是要像翅膀一样尽可能的展开，这样才能炸到鱼骨，才能让鱼酥香美味，连骨都是香的。龙腾小说 ltxsba @ gmail.com
鱼表面的面糊定型，将鱼慢慢放进锅里。
用漏勺将油面上散落着的面糊打出去，免得炸制时间过长炸糊，导致整锅油都是糊味。
碎末打出去，林旭开始给下一条鱼挂糊，用刚刚的方式抖面糊，炸鱼，淋鱼身，最后放进油锅中。
今天炸鱼用的是大锅，油也比较多，所以可以多放几条。
要是用小锅的话，那还是老老实实一条一条的炸吧，否则两条鱼挨在一起，很容易脱糊
相的。
当第三条鱼下到锅里，第一条鱼已经完全漂浮了上来，身上的面糊被炸得金黄金黄的，看起来就很诱
。
能漂浮上来，说明鱼中的水分已经减少。
林旭用筷子和漏勺给鱼翻个面，又炸了一会儿，然后从锅里捞出来。
接下来就是炸一条，捞一条的模式。
刚炸好的鱼不能复炸，需要像醒酒一样把鱼醒一下，让面糊和鱼的热量稍稍下降一些。
温度下降，面糊和鱼中的水分就会再次渗出，一些油炸类面点容易回软，就是温度降下来，内部的水分子重新“回流”到表面的原因。
这时候再复炸，鱼自然会变得更加香酥。
不光炸鱼，炸任何食物，只要稍稍等一下再复炸，都能起到类似的效果。
所有鱼全都炸完，前面捞出来的鱼，差不多可以炸第二遍了。
“林师傅一个行不行？要不我帮你熬醋熘汁？”
对于一个淮扬菜师傅来说，什么时候能同时管控两锅，独自把醋熘鳜鱼做好，什么时候才算把这道菜的
髓学到了手。
所以邱振华客气的问了一句，要是林旭需要帮忙，那说明对这道菜的理解还有待加
，还没到学到“左右互搏”的本事。
在中餐烹饪圈里，淮扬菜师傅一直有别于其它菜系。
别的菜系白案红案都是分开的，相互还看不上眼，白案师傅觉得红案师傅就会耍一些花活儿，红案师傅觉得白案师傅就一把子力气。
差点就把“粗鄙的武夫”这类名号安在白案师傅上了。
但淮扬菜的师傅，基本上都白案红案全通，是圈内少有的“魔武双修”派系。
而除了魔武双修，淮扬菜师傅还擅长同时掌控两锅的左右互搏，一锅炸鱼，一锅熬汁，两锅之间互不影响。
林旭笑着说道：
“不用，我一个搞的定，您就帮忙给鱼松皮就行了。”
所谓的松皮，是把炸过的食材故意进行坏，让第二遍炸制时热油更容易渗透。
醋熘鳜鱼三次炸制，每次的松皮步骤都不一样。
比如第一遍炸制后，需要用筷子或者类似的东西，在鱼厚的脊背等地方扎几下，在复炸的时候，热油能顺着这些
孔进去，让炸出来的鱼更酥，更透。
邱振华一听，脸上不自觉便露出了羡慕的表。
才二十出就能独自做醋熘鳜鱼，这样的天赋，换谁都羡慕啊。
灶台前，林旭把灶上的火开到最大，让油温再次升高一些。
醋熘鳜鱼的三次油炸，所需要的油温一次比一次高，但炸制的时间，一次比一次短，特别是第三次，基本上刚炸到外皮就得捞出来摆盘。
这样的炸法，会让外面的面糊越炸越酥，而里面的鱼却依然鲜。
邱振华说道：
“鲁菜中的
炸丸子，其实也是需要多次复炸，外皮越炸越酥，而里面的则是越来越。”
烧油的时候，林旭拿着一炒锅放在旁边的灶上。
先滑锅，接着往锅里放了一大勺猪油。
做鱼嘛，猪油是必不可少的，否则鱼鲜味突出而香味不足。
油烧热，将准备好的葱姜末倒进去
香。
这些葱姜要切成末状，越细碎越好，这样出锅时才不会影响感。
香味出来，往锅里加一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黄酒，一大勺老抽，再加一小盆高汤和一小盆清水。
十条鳜鱼，需要不少醋熘汁，所以要多准备一些。
这种汤汁宁肯多，不能少，因为鱼没有腌渍，全靠醋熘汁出味。
醋熘汁烧上，旁边的油锅也达到了七成热。
林旭托着松过皮的鳜鱼，小心放进锅里进行炸制。
这次炸制的时间比第一次短很多，大概五十多秒就得捞出来。
鳜鱼捞出来，邱振华，开始了第二遍松皮。
这一次松皮被称为拆松，意思很简单，就是将鱼身上的一些大骨
