这道玉带鲤鱼，对刀工的要求更高，因为说白了，这就是一道用鱼
将配料卷起来再上锅蒸制的鱼卷。更多小说 LTXSFB.cOm
想要让鱼卷规格完整卖相一致，就必须得有出众的刀工。
林旭将切下来的鱼放在一边的盘子里，对着镜
说道：
“大家不要见到这么切就吐槽迪拜刀法啊，这些鱼等下会烧成鱼汤，或者做成别的鱼类菜品，不会扔的，我也舍不得扔。”
说完，他将鱼朝上，鱼皮朝下，从鱼尾处开始片鱼片。
鱼片长约五六厘米，宽约四厘米，大致上呈长方形，这样的片卷出来才格外美观，格外漂亮。
刚刚林旭说热心摊主刀工不一定能达到的时候，两个摄影师还不太相信。
但见到林旭将鱼片成薄薄的长方形薄片，顿时觉得，再热心的摊主面对这种要求，也会变成大润发十年杀鱼匠——刀是冷的，心，也是冷的。
林旭提着鱼片做了展示，两位摄影师发现不仅鱼片是长方形，连上面附带着的鱼皮，也是直线画出来的一样。
等第二片切下来，不仅鱼大小一模一样，连鱼皮的宽窄也都一致。
刚刚还说有一定烹饪经验的
可以在家试试，这里所谓的烹饪经验，是在大饭店当行政总厨的经验吧？
不光两位摄影师在吐槽，一直盯着监视器看的沈佳悦也在心里不住的嘀咕：
“臭旭宝，居然搁这儿凡尔赛，有本事你教会我呀！”
林旭把鱼一片片切好，所有的鱼都薄厚均匀，鱼皮宽窄一致。
这样的技术，真是让叹为观止。
将这些鱼片放在一个小盆里，里面加
一小勺食盐，半个
蛋的蛋清，以及一小勺胡椒
。
他一边用手轻柔的搅拌，一边对着镜讲解着要领：
“过去做菜都要求食盐不碰类食材，因为食盐有很强的杀水
，能把中的水分杀出来，但这些鱼片，却需要反其道而行，因为只有这样，鱼才能起胶，卷成鱼卷儿后，才会黏在一起，不会散开。”
要想把鱼打出浆比较难，所以要加半个蛋清，这既是为了让鱼表面更黏，卷起来更容易，同时也能锁住鱼中的水分。
等鱼片表面发黏的时候，开始进行下一步。
林旭拿来一个大一点的长条形盘子，将鲤鱼的鱼和鱼骨完整的摆进去。
在高端宴席上，这鱼不是让吃的，而是为了凹造型，增加鱼的卖相。
摆好后放在工作台上，接着他又拿来一个小一点的盘子，从盆里拿起一片鱼，鱼皮那一侧朝上。更多小说 LTXSDZ.COM
将之前准备好的火腿丝、海参丝、笋丝以及香菜梗整齐的挨着鱼皮码放均匀。
然后从鱼皮的一开始卷起，把这些食材全都卷到鱼中，卷到，利用鱼自身的黏将鱼卷黏住。
接着小心将鱼卷横着摆放到鱼身上，继续卷下一个。
这么一个鱼卷一个鱼卷的卷好，挨着上一个鱼卷摆放，从鱼鳃后整齐的码放到鱼尾，开始往上面摞着摆放。
一共摆放三层，正好能把鱼片全都用完。
林旭洗洗手，在旁边的灶上放上蒸锅，大火烧开，让蒸锅里的水保持沸腾，将长条形的鱼盘放进去，开始蒸制。
“蒸制的时间大概在七分钟左右，要是专业蒸箱时间减半……到了这一步，比较费手的步骤基本上已经结束了，剩下的就是切掉料，开始准备浇汁。”
浇汁的准备速度要快，最好在鱼蒸好出锅时淋上去。
这既能封住鱼的鲜香味，同时也能让鲜
的鱼第一时间端上桌，供食客品尝。
“蒸制类的菜品，蒸好后鱼会快速失去鲜的
感，所以越快上桌，就越能够让食客吃到鱼的美味。”
林旭说完，拿着菜刀，开始给料改刀。
大葱、生姜、大蒜全都切成碎末，尤其是姜末，最好能达到姜蓉的地步，这样能品出姜味，却嚼不到生姜，比较符合高端菜吃姜不见姜的要求。
葱姜蒜切好盛到小碟子里，接着再将刚刚剩下没用完的冬笋丝、海参丝、火腿丝，整理一下，同样也切成碎末。
最后，将配料中的肥丁、青红椒，同样也切成跟冬笋丝海参丝大小的碎末颗粒。
林旭看了看时间，架上炒锅，开始做浇汁。
他往锅里加了一勺猪油，大火烧热，将切好的葱姜蒜倒进去翻炒一下，再放其它切碎的食材，小火翻炒，把各种配料的香味都炒出来。
比如生姜的辛，青红椒的辣，肥猪的香，笋丝和火腿的鲜。
香味出来，往锅里加一小勺胡椒，烹香醋和黄酒，再加生抽、白糖、白胡椒，翻炒均匀，倒准备好的清汤。
这清汤是开水白菜同款汤，看似清冽如水，但味道却极其香醇。
刚刚调料时之所以没放食盐，就是因为这汤是用火腿吊出来的，咸鲜味浓郁。
清汤不需要太多，两大勺就足够了。
小火熬煮一下，让各个食材的鲜香味融到汤中。
这个时候，蒸锅里的鱼也差不多到了时间。
林旭关掉火，打开锅盖，用盘夹将鱼盘从锅里端出来。
此时鱼已经断生，并被蒸成了透明状，里面的四色配料看得一清二楚的，这么一卷一卷的码放在一起，还真有玉带的感觉。
盘底有一些蒸出来的汤汁，林旭小心滗出来。
接着将鱼盘放在工作台上。
这会儿锅里的浇汁已经熬好，林旭将调好的水淀倒进去收汁。
等淀水变得透明，锅里的浇汁变得浓稠时，端起炒锅，用勺子舀着里面的略显浓稠的汤汁，整齐的浇在鱼卷和鲤鱼的尾，直到所有食材全都被这美味的浇汁给淋上。
做完这些，整道菜才算是告一段落。
林旭看着镜说道：
“难度是不是没想象中那么大？有经验的可以试试哈，据说这是当年大帅府的名菜，少帅张学良逢宴必点，想体验当少帅是什么感觉的朋友，可以动手试一下。”
这话说完，相机暂停，两个摄像师凑上来开始拍特写。
而沈佳悦则是起身，活动一下胳膊腿，再照照镜子，确认没问题之后，准备试吃。
上次做赛熊掌时，因为钓鱼台三位国宴总厨都在的缘故，试吃的机会让给了他们。
今天，该我正牌试吃员出马啦！
虽然还没吃到，但闻着盘子里飘出来的鲜香味，还是很让期待的。
而这道菜的卖相也很好，跟前两天吃过的滇菜薄荷牛很像，都是用卷一些食材进去。
不过区别也很明显，薄荷牛是凉菜，从切到最后浇汁，没有任何一步需要加热，而玉带鲤鱼，却需要蒸完再浇汁。
这两道菜一道在国内的东北部，一道在西南地区。
一道是味道清凉的冷盘，一道是热气腾腾的热菜。
一道是牲畜，一道是水产。
一道是高端菜，一道是家常美味。
一切的一切，都好像是对着来的。
真怀疑这两道菜是不是某个比较犟的故意做出来的。
